たい焼き体験!和を体験! 浅草たい焼き工房『求楽』(ぐらく)ASAKUSA GURAKU

厳選された素材

こだわり抜かれた味

『求楽』のたい焼きは素材からこだわり、最高の味を常に追求しています。

『求楽』が厳選したこだわりの最高食材をご紹介します。

最高級あん

「できるだけ、めんどくさいことをやる」
それが、職人のこだわり!

余計なものは一切入れない完全無添加のこだわり

『求楽』のたい焼きに使われているのは、職人が作り上げる最高級のつぶあんです。最高級の小豆と職人があえて手間をかける昔ながらの製法でつくり上げられています。

同じ小豆を使う製餡所は他のもあれど、手間と時間をかけたからこそ出せる繊細な旨みは、他では再現できません。材料は小豆と砂糖と塩のみ!余計なものは一切入れない完全無添加にこだわった最高級のつぶあんです。

 

製法へのこだわり

直火銅釜

企業秘密とも言える大きな直火銅釜。現在、このような銅釜をつくれる職人自体が減ってしまったといわれています。
あんこの製造に直火銅釜を使う理由は、銅の熱伝導率のよさにあります。熱がムラなく伝わることにより、まろやかで優しい餡(あん)を練り上げることができるのです。また、銅イオンの効果により殺菌効果があると言われています。

しかしながら管理が非常に大変で、職人の腕がないと餡(あん)を焦がしてしまうため、他社で直火銅釜の製法が採用されることはほとんどありません。こだわりは、銅釜の管理方法から始まります。

銅釜を「お酢と塩」だけで磨き上げる昔ながらの方法で大切に管理されています。あえて直火銅釜で手間をかけて練らなければ、この最高の餡(あん)の味をつくり出すことがはきないのです。

お酢と塩で磨き上げる
お酢と塩で磨き上げる

食材へのこだわり

北海道十勝産「豊祝小豆」

一切の添加物を入れずに「小豆と砂糖と塩」だけしか使っていません。最高級の食材とその食材の本来の味を最大限に引き出す職人の技だけでつくられています。

「豊祝小豆」を使用しています。「豊祝小豆」は十勝産の小豆の中でも、もっとも粒の大きい小豆を集めたものです。皮が薄く香り高い小豆で、旨みが強く上品な味わいを感じられる大和雑穀の最高級ブランドです。

そして砂糖には、純度にこだわった大粒の「鬼ザラ糖」を使用しています。「鬼ザラ糖」は純度が高いことから、雑味がなく甘さのキレがよく上品な味わいを引き出す素材です。お菓子職人の高い技術と合わさることで最高の味を極限まで追求することができる素材です。

最後に餡(あん)の味をしめる塩には「天日塩」が使われています。「天日塩」は汲み上げた海水を「日光と風」だけでつくる昔ながらの製法でつくられた高級素材です。他の塩に比べ非常に力強い味が感じられます。

塩はただ入れるだけでなく、一度「炒る」という一手間かけています。塩は炒ることで味が化けると言われています。炒った塩は味の角が落ちて、まろやかな味わいになるのです。

大粒「鬼ザラ糖」
あえて塩を炒る一手間

無駄なもの一切入れずに、こうして手間を惜しまない職人の技術と最高級の食材でつくられた「つぶあん」だからこそ感じられる極上の味。

一度食べたら他のあんこは食べられない。それが、こだわり抜かれた味なのです。

完全無農薬有機JAS ブランド

有機・無農薬栽培の徹底追及!

有機・無農薬栽培の徹底追及を理念とし、化学肥料や農薬を使用せず、害虫駆除でも手で払ったり、除草剤を使用しないために草刈りや草むしりをしたりと、あえて手間暇がかかる栽培方法をとりいれています。

圃場面積が増えるにつれ人手が必要となるため、新たな雇用に繋がると考えています。有機栽培では地域環境の保全にも繋がっています。

そうした生産圃場を増やすことにより、少しづつ昔の良い土壌(ミミズ等がいる)に戻しいくことを考え実行しています。

「求楽」では、京都府綾部市の完全無農薬有機JAS のブランドさつまいもを使用した「無農薬丸ごとたい焼き」を販売しております。

自然豊かな京都府綾部市、有機圃場にて独自栽培法を取り入れ美味しく丹精込めて栽培されたサツマイモ(紅はるか)。

有機栽培紅はるか

こだわり

全く知識のない状態から始め、少しづつ動きながら理解を深めて参りました。自然の穏やかさと驚異、優しさと厳しさを身をもって体験している日々です。

京都府北部に位置する当会社は、夏非常に暑く冬は積雪量も多い地域です。しかし、大きな道もなく交通量も非常に少ない為、排気ガスなどの影響もほとんどありません。

初年度より圃場の土と水を6カ月毎に検査してまいりました。

農業から開始し、平成28年には当社の加工場建築も完成し、
新たな加工事業も開始し始めました。
余計なものは足さない、このような考えと「食」を通じて消費者の皆様に如何に何を伝えることが出来るかを考え、日々精進しています。

その結果、平成30年に有機JAS(農業生産・加工生産どちらも)を取得しています。

※記事掲載内容は、農業生産法人 株式会社 健康ファーム様、公式ホームページ(http://ayabekfc.com/)より、掲載画像、文章を引用させていただいております。
オーガニック

素材にこだわるアイスクリーム

素材にこだわる業務用アイスクリーム

大量生産ではなく素材や原料にこだわる

一般市場に販売されている、大量生産型のアイスクリームが多い中で、大量生産にはせずに、素材や原料にこだわる。

そして、そのこだわりの素材を作っている生産者様の想いも込めて、美味しい商品を作ってお届けしたい。

生産者、販売者、そしてお客様「みんなが笑顔になっていただける商品」を提供したいという思いが込められています。

原材料へのこだわり

アイテムごとにそれぞれ商品コンセプトがあり、原材料には非常にこだわっています。

例えば、有機JAS認定牧場のジャージー牛乳やホルスタイン牛乳を使用したり、原料抹茶は使用せずに、お茶席でお濃茶を立てるのに使う本格的なお抹茶をふんだんに使用したり、高級ブランド豆腐を使用したり、新潟の高級洋梨ルレクチエを使用したシャーベットなど素材や原料にこだわり抜いたアイスクリームを製造しています。

素材にこだわることで、商品によっては、その時期にしか加工できない商品も数多く、安定供給が難しい商品もあるのです。

特に抹茶に関しては、石臼引き一番茶にこだわり配合量に合わせて3種の抹茶が使用されています。

そのなかでもお濃茶アイスに使用している抹茶は宇治産の一番茶のみを使用するため、必要な原料を確保できるように生産者様・加工業者様ともに品質の良い抹茶を育てていただくための取り組みが重要となります。

まさに、お茶農家とお茶問屋、アイス生産の工場、全てが最高の技術を出し合い出来上がったまさに芸術作品なのです。

そんな大切な原料から作り上げた商品をお客さまにお届けできる事を誇りに思いこれからもこだわりの原料を探し続けています。

製造方法へのこだわり

レックスベリー製造方法へのこだわり
直火銅釜

こだわりの素材や原料を使用するために、製造方法にもこだわっています。

例えば、品質の良い抹茶を贅沢に使用する抹茶のアイスは、抹茶の風味・色を損なわない為、製造時に熱をかけず、エージングタンクに添加をします。

抹茶は熱に弱く、熱がかかると色と風味がとんでしまうのです。

アイスクリームは、出荷時の菌数検査を非常に厳しく考える必要があります。安全性、衛生面を考えると厳重な管理が必要になるのです。

そのため、他者ではミックス殺菌時に抹茶を加えています。素材本来の風味や色を損なっても安全面を優先することがほとんどなのです。

なぜならば、万が一、出来た商品から基準値を超える菌数が出てしまったら、ミックスすべてを破棄しなければいけなくなってしまうからです。

そのため、製造時に細心の注意をはらい、素材の良さを引き出す製造をした商品は、他では食べられない特別な商品としてお客さまにお届けすることができるのです。

レックスベリー製造方法へのこだわり2
※記事掲載内容は、株式会社レックス・ベリー様、公式ホームページ(http://rex-very.com/)より、掲載画像、文章を引用させていただいております。
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